许多人喜欢将蔬菜浸泡在水或盐水中大约半个小时，因为他们担心蔬菜表面的农药。这种方法真的有利于食品安全吗？
  盐水浸泡？
  一项新的研究给了我们答案:
  相比直接洗菜，泡菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐。
  用盐水浸泡蔬菜，并不比加入洗洁精，用自来水冲洗去除农药。
  盐水泡不如洗洁精。

  用洗洁精清洗后再漂洗，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于浸泡在水中20分钟的样品。

  原因:
  认为浸泡是一种厌氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸还原酶的活性，从而增加蔬菜中亚硝酸盐的含量。长时间浸泡还可能损伤叶片，损失营养。
  哪些蔬菜含有亚硝酸盐？
  刚收获的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量很少。蔬菜在常温下存放1~3天，其中的亚硝酸盐会达到峰值；冷藏条件下，3 ~ 5天达到高峰。菠菜、大白菜等绿叶蔬菜会产生大量的亚硝酸盐，冰箱储存的效果远远好于常温储存。黄瓜和土豆的区别不是那么明显。
  冬季贮藏的大白菜硝酸盐和亚硝酸盐含量连续多日下降，可能是由于贮藏过程中营养物质损失或亚硝酸盐转化为其他含氮物质所致。所以，冬天储存的大白菜，不用担心有亚硝酸盐。
  在凉拌沙拉中加入蒜泥。
  蔬菜凉拌时加入蒜泥和柠檬汁有助于提高安全性，因为大蒜可以降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C等还原性物质可以阻止亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物。
  同样，蔬菜腌制时，加入葱、姜、蒜、辣椒汁，有利于降低亚硝酸盐含量。
  保存前尽量少翻炒。
  炒好的蔬菜保存时间长了，亚硝酸盐含量也会增加，这是微生物的活动造成的。很多细菌都有硝酸还原酶，可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐，并增加其含量。
  如果能在煮好后立即留出一部分，停止翻动，尽快放入冰箱，次日早上亚硝酸盐还是会升得很少。
  经测定，煮熟的绿叶菜在冰箱中存放24小时，亚硝酸盐仅从3mg/100g左右上升到7mg/100g，远没有达到引发安全问题的水平(如腌制蔬菜可达100mg/100g以上)。
  把蔬菜放入冰箱前，先在沸水中焯一下。
  如果先用开水焯一下蔬菜，一般可以去除70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。由于硝酸盐的量已经大大减少，放在冰箱里保存到次日，亚硝酸盐的含量就更少了，不用担心它的安全性。先将绿叶菜焯一下，捞出来，放在一个大冰盘里，摊匀，迅速冷却到室温，然后装两三盒放入冰箱，每餐吃一个。像这样存放24小时也不用担心。

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